]


Блюда подавали к столу османских султанов и их гаремов

26 августа 2021 г. 13:39:07

Обед султана Османской империи. Многие представляют себе его, как одиночное пиршество повелителя, которому евнухи то и дело подносят различные блюда. Сам султан восседает на горе шитых золотом подушек, одна из наложниц кормит его, несколько танцуют под звуки лютни. А сзади за всем этим молча наблюдают крупные мавры с широкими опахалами. На самом же деле обед у османского правителя проходил куда более изысканнее. Историки, проведя своеобразное исследование, рассказали, каким был султанский обед, как он «эволюционировал» с момента образования и до падения Великой Османской империи.

По заветам пророка

Государственной, а, значит, и господствующей религией Османской империи с момента ее образования в 1299 году был ислам. По мусульманским преданиям пророк Мухаммед в еде был довольно сдержанным. Он ел всего лишь 1 раз в день – либо рано утром, либо вечером. Иногда Мухаммед мог не употреблять пищу по 3 дня к ряду. Естественно, к определенной сдержанности пророк призывал и всех своих последователей. При этом никак не навязывая им собственные привычки.

Мухаммед читает проповедь перед уммой. Иллюстрация Аль-Бируни, XI век

В вопросе пищи мусульманам предписывается строго соблюдать религиозные каноны. А по ним в исламе абсолютно все продукты питания делятся на 2 типа: разрешенные к употреблению правоверным, или «халяль», и запрещенные – «харам». К последним относится любой алкоголь, свиное мясо, а также мясо бродячих животных.

Нельзя мусульманам употреблять в пищу падаль и мясо домашнего скота, умерщвление которого произошло ненадлежащим образом. Коран предписывает правоверным перед тем, как зарезать животное, в первую очередь упомянуть имя Аллаха. И лишь потом умертвить скотину, перерезав ей яремные вены вместе с трахеей и пищеводом. Только убитое таким способом животное считалось пригодным к употреблению.

Жертвенный баран на Курбан-Байрам

Османы в основном соблюдали пищевые предписания Корана. Все, кроме одного – запрета на алкоголь. Вино рекой текло во дворцах султанов и их гаремах. Сопровождая едва ли не каждую трапезу правителей Османской империи.

Меню первых султанов

Пищевые предпочтения первого султана Османа, жившего в XIII-XIV вв. нельзя назвать какими-то вычурными. Потомственный кочевник, привыкший к тяготам и лишениям степной жизни, Осман I Гази употреблял блюда из баранины, молоко, сыр, йогурт. Десертами для первого правителя Османской империи были мед и разнообразные фрукты (инжир, хурма, яблоки), а также сладкие компоты из них. Потомки же Османа, получив оседлость, начнут поддаваться разврату и излишествах в пище.

Османская миниатюра Накаша Османа из «Книги Царя Царей» Саида Локман, 1597–1598 годы

В начале XV века Османская империя переживала не самые лучшие свои времена. Государство только начинало восстанавливаться после удара, которое туркам нанес со своим войском в 1402 году Тамерлан. Тем не менее султан Мурад II, который правил в 1421-1444 гг., постепенно восстановил могущество империи. Он же и ввел традицию роскошных султанских обедов.

Один из его придворных лекарей, азербайджанец Ширвани, написал при жизни кулинарную книгу. В ней он описывает более 200 разных блюд, десертов и напитков. В частности, несколько десятков видов плова и шурпы из баранины или телятины. Много в книге Ширвани и рецептов десертов и сладостей, главными ингредиентами которых являлись тесто, молоко, мед, орехи и фрукты. Основными напитками на обедах Мурада II были не только фруктовые компоты, но и всевозможные сиропы.

Султан Мурад II. Средневековая гравюра

После завоевания турками Константинополя в 1453 году османский правитель Мехмед II ввел в «султанское меню» рыбу и морепродукты. Согласно летописям современников султан очень любил всевозможные блюда из осетровых, тунцов или угрей. Практически всегда на обеденном столе Мехмеда II были омары, креветки и икра.

Интересен тот факт, что султан Мехмед II создал при дворе целую династию поваров из Менгена (провинция Болу). Целых 2 века только они готовили для османских султанов, создав даже свою кулинарную школу. Лишь в XVII веке менгенских поваров сменили кулинары из Эина. И если для Мехмеда II и его подданных еду готовили 160 поваров, то уже через два столетия, во времена правления Османа II, их было уже почти полторы тысячи.

Правила османского этикета

Первые описания османской трапезы оставил Бертрандон де ла Брокьер – бургундский путешественник, который был частым гостем султана Мехмеда II Завоевателя. Согласно его записей, завтракал, обедал и ужинал правитель Османской империи всегда сам, однако при этом его окружали порядка двух десятков слуг.

Султан Мехмед II Завоеватель. Средневековая гравюра Джентиле Беллини

Восседал Мехмед на деревянном троне, поджав по мусульманскому обычаю ноги. Перед ним устанавливался большой круглый серебряный поднос, или «софра». На него рабы расстилали шелковую скатерть, богато расшитую золотом, и расставляли фарфоровую посуду. В те времена бытовало поверье, что употребление блюд, которые подаются в китайском фарфоре, особенно благоприятно влияет на человеческий организм.

Пока продолжалась султанская трапеза, в смежных дворцовых комнатах собирались члены семьи султана, а также почти вся его прислуга. Всего порядка 1,5-2 тысячи человек. Эта масса народа терпеливо и покорно ждала, пока Мехмед II закончит свой прием пищи. И лишь после этого все они принимались за еду. Такое правило установил сам Мехмед Завоеватель. Он издал указ, в котором запрещал не только визирям, но и членам своей семьи, делить с ним трапезу.

Кадр из турецкого телесериала «Мехмед - завоеватель мира»

Частично этот запрет был нарушен самым великим султаном за всю историю Османской империи – Сулейманом I. Ужинал он всегда со своей любимой женой Роксоланой и самым приближенным к себе другом и единомышленником – великим визирем Ибрагимом Паргалы. Кроме этого Сулейман I ввел традицию пышных банкетов не только в честь военных побед, но и в честь свадеб детей или обрезания сыновей. Иногда свадебные банкеты длились по две недели.

Примеру Сулеймана ужинать с любимой женой последовали и его преемники – сын Селим II и внук Мурад III. Они, как и их великий предок, также любили организовывать пышные пиры при дворце. Многие из османских султанов превращали свои обеды и ужины в настоящие церемонии. Где все действия были четко расписаны.

Сулейман и Хюррем (Роксолана), художник Антон Хикель, 1780 год

Так, трапеза султана Ахмеда I (правил в 1603-1617 гг.), начиналась с того, что 5 его слуг на коленях подползали к правителю для того, чтобы надеть на него обеденный фартук. Далее один из слуг держал золотой таз, а другой лил воду из золотого кувшина на руки султану. Еще двое держали полотенца таким образом, чтобы Ахмед I не забрызгал свой кафтан. И наконец последний слуга преподносил султану полотенце для вытирания рук.

После того, как султан усаживался перед софрой, он в первую очередь указывал на те блюда, которые он собирался вкусить. Находящийся в это время рядом «чашнигир» – специальный слуга, первым пробовал их. Проверяя таким образом, не отравлена ли султанская пища. И лишь после этого Ахмед I приступал к обеду, время от времени вытирая жирные пальцы о шелковую салфетку, расшитую золотом.

Султан Ахмед I, рисунок Джона Янга, 1798 год

Поев, султан осуществлял не менее торжественный ритуал омовения рук и бороды. После этого входил еще один слуга, который приводил лик монарха в надлежащий вид. Он расчесывал бороду султана, параллельно втирая в нее ароматические масла.

Меню для османского гарема

В отличие от блюд для правителя, пищу для его гарема готовили отдельные повара и на отдельной кухне. Их численность составляла от 300 до 500 человек. Так как султанские гаремы состояли не только из жен и наложниц, но и из сотен служанок, евнухов и вооруженных охранников – продуктов они потребляли огромное количество. В одном из документов, датированных 1528 годом, историки нашли список продуктов, которые были закуплены на месяц для гарема Сулеймана I.

Жизнь османского гарема. Семья бея на обеде. Иллюстрация в журнале The Graphic от 15 июля 1876 года

Среди всего прочего, кроме хлеба, овощей, масла, специй, соли, йогурта, фруктов и сладостей, было куплено:

• 14 тонн риса;

• 230 тысяч куликов;

• почти 3,5 тонны меда;

• 500 кур;

• 60 гусей;

• 400 рыб;

• 600 бараньих голов;

• 180 наборов потрохов;

• 700 яиц.

Кроме этого было куплено 115 устриц и 87 креветок. А также 51 бутыль бузы – слабоалкогольного молочного напитка, популярного среди кочевников.

Приготовленные на кухне блюда слуги на больших деревянных подносах доставляли к воротам султанского гарема. Далее их забирали евнухи и разносили женщинам. Чтобы различать, кому какая еда была принесена, подносы застилались скатертями разного цвета. Голубая скатерть означала, что блюда предназначены для служанок, белая – для наложниц, кофейная – для жен, фавориток и дочерей правителя.

Шарль Амадей Филипп Ван Лоо. «Женщины гарема и слуги-евнухи». 1773 год

В XVII веке любимыми блюдами жительниц султанского гарема были плов из баранины, овощи, блюда из куриного мяса. Среди десертов женщины предпочитали фрукты, халву, шербет и другие сладости. Заканчивался прием пищи в гареме по обыкновению кофе.

Кухонная европейская интеграция

По мере того, как владения Османской империи расширялись, султанская кухня также аккумулировала в себе пищевые традиции покоренных народов – арабов, греков, кавказцев, славян, персов. Однако и окружающий мир не стоял на месте. Постепенно начиналась эра доминирования европейской культуры. Уже в середине XVIII века османские правители начали употреблять блюда британской и французской кухонь.

Султан Абдул-Хамид I, портрет неизвестного художника, 1789 год

В начале 1780-х годов султан Абдул-Хамид I заказывает в Европе для своей трапезной стол и кресла. Однако по вековой традиции правители Османской империи продолжают есть руками. Лишь для бульонов и супов используются деревянные, фарфоровые, или же сделанные из слоновой кости ложки.

Только в начале XIX века во дворце султана Селима III появляются «цивилизованные» столовые приборы – ножи и вилки. Это был подарочный набор из позолоченных предметов, инкрустированных драгоценными камнями, который правителю преподнес его визирь Хюсрев-паша.

Последний султан Османской Империи Мехмед VI Вахдетдин, 1922 год

Так постепенно европейская «трапезная культура» начала завоевывать Османскую империю. Султаны во время обеда уже не сидели перед софрой поджав ноги, а располагались в удобных креслах перед резными столами. Некогда величественная, а в конце XIX века уже весьма проблемная империя Османов, отчаянно нуждалась в глобальной модернизации. Частью которой и стали столовые приборы более «продвинутой» Европы – ножи и вилки.


Источник